办事指南

气味和感性

点击量:   时间:2019-01-04 05:17:07

<p>多年以来,自从我开始对葡萄酒感兴趣以来,我一直对“颗粒状”这个词感到恼火</p><p>这是一个单词,专门用于红葡萄酒,并指某些类型的单宁 - 治疗皮革的化学品,存在于茶中,使口腔皱纹单宁是一种防腐剂,也是葡萄酒时代的重要因素,液体怎么会变成“颗粒状”</p><p>然后,几天前,我开了一瓶我给过的酒,朗格多克的红色叫Le Pigeonnier,来自2003年的欧洲热浪年,并且没有集中精力,喝了一口,注意到一些奇怪的东西关于葡萄酒的口感,突然意识到 - 巴姆! - 它是颗粒状的,我发现了着名的颗粒状单宁,这个词实际上是有意义的,因为葡萄酒绝对有颗粒状,几乎是沙子般的质地,并不令人不愉快,但是与众不同更重要的是,在品尝它时,我意识到我遇到了它的版本 - 温和,更加克制的版本 - 之前现在我知道什么是颗粒状的单宁</p><p>大多数味觉体验都是这样的</p><p>味道或气味可以通过你,没有标记或差不多,很大程度上是因为你没有一句话;然后你看到了这个东西并同时掌握了一个词的含义,你的味觉和词汇都有所扩大有一天,你会看到长相思的鹅莓味,或赤霞珠的红醋栗,或泡泡糖来自一个Gamay,或来自设拉子的马粪,从那时起,你就知道当他们说他们发现这些东西时人们意味着什么</p><p>例如,一瓶“软木塞”的葡萄酒的气味就是这样的东西</p><p>有人向你指出,你永远不会忘记你的口味和你的词汇同时扩展的想法可能听起来很合适,但有一个问题这些词汇和参考文献只对那些有过相同经历和使用相同词汇的人有用</p><p> :那些参考是分享感官体验和共享语言的共同基础对于没有那些共享经验的人来说,这种说话方式看起来像马粪,而不是一个好方法考虑产品A,其中层次雪松和覆盆子打造了一个尖锐的前沿音符,而丁香和奶油色的音符增添了身体,同时贡献了一种充满异国情调,奢华的特质,传达了它的精华,虽然可能还有一丝橡胶</p><p>然后就是B,它的香气低沉的香蕉,以及水果在我的舌头上打开的方式,带着轻微的苦味,迅速消失,露出郁郁葱葱的草色调,另一方面,产品C是果味(高美味的垃圾,过熟的番石榴气味的作用 - 加上花香(粉状玫瑰色)加绿色(橙花和橡苔)这些分别是巧克力,橄榄油和香水的描述,但你不可能我猜我从来没有在黑巧克力中找到红色水果的痕迹,我甚至不知道橙花是什么,而且,对于橄榄油中的未成熟香蕉,我更有可能在玻利维亚赶上圣丹斯小子那不是这意味着能够品尝这些东西的人都在虚张声势;相反,他们有一个我没有获得的具体意义参考词汇(为了使问题复杂化,有时候这些人实际上是在虚张声势)学习品味有所损失:当你获得更详细和准确的词汇时,你会冒险与越来越少的人交谈 - 了解这些品味参考意味着什么的人随着你的词汇变得更具体,更有用,它也变得不那么具有包容性因此,富有想象力的作家倾向于尽可能远离特定的命名法专家和纯粹的感觉唤起在专家描述的暴政之前,人们可能会感到嫉妒那些写过葡萄酒的人</p><p>这方面的经典文本是“Brideshead Revisited”中的场景,叙述者Charles Ryder和他的朋友塞巴斯蒂安·弗莱特(Sebastian Flyte)对后者的祖传酒窖中的瓶子进行了严肃的审判,全面地进行了一次掠夺并制作了品酒笔记:“这是一个小小的,害羞的胜利像瞪羚“”像妖精一样“”斑驳,在挂毯草地上“”像静水笛“”这是一款明智的老酒“”洞穴中的先知“”这是一条珍珠项链在白色的脖子上“”像天鹅一样“”像最后一只独角兽“在这里,不可思议是乐趣的一部分 矛盾的是,越是刻意过度的味道描述,他们就越能吸引一般的,未受过训练的读者</p><p>富有明喻和狂野比较的散文正在努力伸出手这是一种任何人都可以玩的游戏即使你不知道挥发性酚类物质和乳酸转化之间的区别,葡萄酒可以让你想起你的初吻或新车的气味</p><p>在这个主题的开创性研究中,“葡萄酒:它们的感官评价“(1976),Maynard A Amerine和Edward B Roessler称这是葡萄酒写作中的”浪漫“传统他们反对它两位男士都是加州大学戴维斯分校的教授,这是一个重要的葡萄酒研究中心,他们想要将一些科学支柱放入品尝业务 - 或者,他们更喜欢称之为“感官评价”,因为所有的感官都参与其中(他们的感官之一就是痛苦:“葡萄酒很少如此酸至于真正的pa在“)他们试图将方法论的严谨性带入可能看似本质上是主观的企业(”在64个试验的成对样本偏好测试中,在5%的水平上需要多少同意的判断</p><p>“)对评价葡萄酒的理性评分系统的潜在请求,结合对花式葡萄酒词汇的务实,揭穿态度,产生了巨大的影响这两个人对“硬实”等品味词没有用处 - “我们承认这种味道(气味) </p><p>)从来没有出现过“ - 或”霉味“:”除非你知道它意味着什么我们不要“它们相信它们是品尝葡萄酒并根据可验证的,可量化的标准评估它们点系统一直很受欢迎因为他们吸引力的一部分是他们在评估的技术过程和普通消费者可以实际使用的东西之间建立桥梁的方式世界上最有影响力的葡萄酒评估是那些得分,在一个hundre d,出现在罗伯特·帕克的葡萄酒倡导者中,随后在诸如葡萄酒观察家等杂志中出现了类似的系统Amerine和Roessler所倡导的系统现在已经触及了20世纪70年代的紧缩,相反,只提供了20个商标</p><p> ,但基本的想法是一样的:将葡萄酒分解成颜色,外观,气味,身体等等,在每个类别中分配标记,并且vo! - 你有一个总结葡萄酒的数字读者没有不需要花哨的口味词汇;他只需要知道得分点系统并不是这种更科学的方法给味道研究带来的唯一的东西不需要很长时间才能发现大多数我们认为的味道实际上都是闻到的味道舌头只能检测出五种味道,咸味,甜味,苦味,酸味,以及只能开始识别其味道的味道:鲜味 - 巴马干酪,海藻和成熟番茄中充分呈现的咸味,肉汤感觉所有其他味觉真的很有气味,正如一个非常简单的实验所证实的那样:所有你需要做的就是证明它是你的鼻子,而你品尝的东西所以味道主要是气味,气味是一个深刻的谜团为什么一个分子闻到留兰香,而它的镜像闻起来像香菜</p><p>没有人知道当科学家在实验室中创造出新的分子时,他们可能知道分子结构的每一个细节,但却不知道它会闻到什么样的味道</p><p>1991年,科学家们发现了负责鼻子大约三百五十个嗅觉的基因家族受体;这些,结合起来,检测分子的存在,让大脑将它们转化为感官体验 - 所以H2S,硫化氢,撞击受体,我们的大脑告诉我们,我们是在腐烂的鸡蛋的存在下训练的鼻子可以变得非常非常善于隔离这些感官体验并将它们与相关分子相匹配从理论上讲,每个已知的气味分子都可以有一个同意的描述符</p><p>描述符不需要用文字表示:它可以是一个数字,以便冬青气味比方说,水杨酸甲酯会是172,而大蒜素的蒜味则是402.这将是一种完全科学的口味语言的开端 - 一种无趣的,不人道的前景因此,品味的语言已陷入僵局</p><p> 一方面,我们有浪漫的路线,你可以自由地比较最后一只独角兽的味道,或者当你被告知你没有通过驾驶考试时的感觉 - 其他人可以自由地不知道你是什么正在谈论另一方面,我们有科学的路线,归结为数字,并且冒着错过所有气味和味道的基本事实的风险,根据定义,它们是经验之一</p><p>由Luca Turin和Tania Sanchez撰写的“香水:指南”(Viking; 2795美元)是,虽然作者拥抱点系统(他们提供一至五颗星)和科学,但他们也提供生动,有趣,令人回味的描述他们写的气味在这里,例如,都灵对维多利亚和罗尔夫的解毒剂的讨论:有一种新的化学野兽在街道上徘徊,这是一种奇怪的分子,具有轻盈,易变的前调和强大的力量和韧性</p><p>最强大的干燥材料长长地嗅到它会让人感到惊慌失措,试图捡起一个两岁大的孩子并发现它像汽车一样重</p><p>这个奇怪的生物被称为sclarene,是Ambrox合成的中间体</p><p>鼠尾草,具有新鲜草本的干燥气味,这种气味永远存在,都灵和桑切斯不会害怕他们的主题科学;远非它都灵是一位专业的生物物理学家,也是一家开发新气味分子的公司的负责人;桑切斯是一件幸福的事,一个香水评论家为了享受“香水”,你不需要知道,甚至不喜欢香水,这是都灵和散文的散文他们的书有一系列有关气味的介绍性章节由TS或LT提出的超过1200种香水的评论为了理解香水,科学是一个很好的起点,因为19世纪的合成香料的发现开始了现代香水的合成是合成的分子</p><p>实验室,它们对香水至关重要:它们提供的香气不能通过自然过程产生</p><p>例如玫瑰的气味它在大自然中很容易识别,但它不能从花中化学提取(提取玫瑰精油是可能的,但玫瑰精油并不像玫瑰香味</p><p>为了创造玫瑰的香味,你必须从其他分子中合成它;通往实验室的自然幻觉之路直接穿过实验室合成物也可以是“抽象的”,因为它们根本没有任何其他气味 - 它们不是天然气味的代名词在早期的书中,“秘密的香味,“都灵引用可口可乐作为抽象味道的一个很好的例子,在自然界中没有任何东西香水的历史在很大程度上是合成的历史第一个重要的家族是fougères这些开始使用早在十八世纪八十年代,正如这个词所暗示的那样,据说是蕨类植物 - 这是我不知道的那种气味指示物之一让我们只是说蓝色Stratos中存在廉价而欢快的四重奏物品和气味很大Brut Soon香兰素,由松木汁液合成,成为香水中的一种重要成分(它是娇兰Jicky的主要成分),然后,在1888年,一位化学家偶然发明了合成麝香,同时愚弄TNT(都灵描述了麝香在香水中的作用“类似于绘画上的透明清漆,赋予所有颜色深度和饱和度”</p><p>天然麝香来自生活在喜马拉雅山脉的某些鹿的腺体,因此实验室版本具有重要意义便宜得多的优点合成的典型成本是每公斤50美元;在随后的几十年中,随着发明的继续,调香师的香味调色剂稳步增加都灵写道:“化学赋予调香师的巨大艺术优势是奥林匹斯众神和神仙教母所熟悉的能力</p><p>当把一个有天赋的婴儿组合起来,用不同的继承美德组成一个人:山谷百合的玫瑰色,草的新鲜感,百合花的锉刀,栀子的蘑菇味,玉兰的柠檬,依兰的香蕉,紫罗兰的深木质天鹅绒,玫瑰的浓郁甜味,仙客来的肥皂边等 将所有这些分子基因编组成可生产的东西,甚至是美丽的东西,这绝非易事“就好像绘画的历史是通过新颜色的发明而进行的</p><p>气味也有时尚,而且重型香水也是如此</p><p>特别是20世纪80年代,来自都灵和桑切斯的困难时期他们给这些香水中的一些评分为五分之五,同时或多或少地乞求读者不要买它们鸦片“毫无疑问”有史以来最伟大的香水之一,“都灵写道”但是如果有人今天在我身边穿着它,我会讨厌它“事实证明,这是相对温和的,因为他们的批评来自Carolina Herrera考虑212:”就像得到在纸上切柠檬汁“Amanch,来自纪梵希</p><p> “如果你正在读这个,因为它是你亲爱的香水,请在家独家穿,并把窗户贴上”Heiress</p><p> “欢快地将50/50的廉价洗发水和罐装桃子混合在一起”公主</p><p> “愚蠢的名字,粉红色的香水,心形的瓶子,顶上的小冠冕,我估计它真的很棒,只是为了惹恼我但不,它可能是当今市场上最令人厌恶的捣蛋物”Hugo,来自Hugo Boss的男士古龙水</p><p> “沉闷而干练的薰衣草 - 橡苔的东西,暗示着充满战略会议的一天”白衣爱情</p><p> “化学白色花香如此灾难性的言语几乎让我感到厌烦如果这是在努瓦克肖特睡了两个月之后你的第一次淋浴提供的洗发水,你就会选择保持虱子”Lanvin的Rumeur得到一个单词评论:“毫无根据“这很有趣,因为香水广告的重要性意味着人们不会经常阅读对价值数百万美元的香水的强烈批评</p><p>都灵和桑切斯的书的喜悦,然而,他们能够以一种能够将主题科学与气味词汇相结合的方式来写出嗅觉的能力,诙谐生动地描述这些气味是什么样的</p><p>他们的工作非常简单,令人陶醉的娱乐性,并且它通过高潮测试他们的赞美比他们的批评更引人注目在这里,完全是都灵对兰蔻Trésor的评论:我曾经坐在伦敦地铁对面穿着一件印有标题大小字样的T恤的年轻女子所有这一切都穿过她的大乳房,以及小型的“和大脑”下面那种粗俗而又狡猾的组合在我看来总结Trésor近距离,当你能看到小字,Trésor是粉末之间非常聪明的一致玫瑰和香根草,让人想起Habanita的结构从远处看,它是最垃圾,最好看的粉红色马海毛毛衣和可以想象的漂白头发的东西当你设法吸引爬行动物的大脑和男人的新皮层时,会发生什么Trèor:巨大的成功你不必喜欢香水喜欢“香水:指南”它的技术知识和令人回味的写作的结合在严格意义上是典型的:在任何情境下写嗅觉和味觉的人应该使用它作为一个例子,都灵可能错误地认为对男性新皮层有什么吸引力,然而正如桑切斯所说:“女性随意购买香水的问题比任何其他人都要多,这个问题是:'什么气味驱使男人疯狂</p><p>'经过多年的深入研究,